Recepturen bundelen voor een efficiënt productieproces

Om de efficiëntie van uw productiekeuken te verhogen, is het belangrijk dat de chefs werken op het juiste competentieniveau en dubbele werkzaamheden worden geminimaliseerd. Een efficiënt productieproces kan leiden tot lagere personeelskosten per gerecht waardoor uw kostprijs per gerecht eveneens daalt en uw marges stijgen. Door recepten te bundelen, kunt u vaak al een flinke efficiëntieslag maken in de keuken en worden de processen in uw productiekeuken vereenvoudigd.

Wat houdt het bundelen van recepten in?

Om één gerecht te bereiden zijn vaak meerdere acties nodig. Aangezien in de meeste productiekeukens van cateraars en evenementlocaties meerdere gerechten op één dag worden bereid, kunnen er per dag véél verschillende acties uitgevoerd worden in de keuken. Daarbij zullen enkele acties hetzelfde zijn.

Door een recept uit te splitsen in verschillende sub-recepten, kunt u acties en sub-recepten bundelen zodat u ze nog maar één keer hoeft uit te voeren. Op die manier vermindert u het repeterende werk én bespaart u tijd. Het kost immers minder tijd om in één keer 2 kilo te produceren dan twee keer 1 kilo te bereiden. Door uw recepten te verdelen in sub-recepten en deze vervolgens te bundelen, kan uw keuken een stuk efficiënter werken. Er zijn echter nog meer voordelen voor het bundelen van uw recepten. Welke dit zijn leest u verderop in dit artikel.

Voorbeeld:
U produceert een Hollands buffet, met daarin hutspot, boerenkool en hachee. De bereiding van deze drie gerechten bestaat uit verschillende acties. Zo moet u voor de hutspot aardappels schillen en pureren, wortels raspen en blancheren en uien snipperen. Voor de boerenkool moet u eveneens aardappels schillen en pureren, daarnaast moet u ook de boerenkool snijden en koken. Voor de hachee moet u ten slotte ook uien snipperen, vlees snijden en braden. Zie ook het overzicht hieronder:

Door de drie gerechten op te splitsen ziet u dat er twee keer aardappelpuree gemaakt moet worden en twee keer ui moet worden gesnipperd. U kunt van zowel het bereiden van de aardappelpuree als het snipperen van de ui een sub-recept maken. Door deze sub-recepten te bundelen bij het maken van de planning, kunnen de totale hoeveelheden in één keer geproduceerd worden. Vervolgens verdeelt u het bereide sub-recept over de bovenliggende onderdelen. De gebundelde recepten hoeven uiteraard niet allemaal voor hetzelfde evenement te zijn. Wanneer u op een ander evenement wortelsalade serveert, kan het raspen van de wortels ook gezien worden als een sub-recept. De geraspte wortels gebruikt u dan zowel voor de wortelsalade als de hutspot.

5 redenen om uw recepturen te bundelen

Er zijn verschillende redenen waarom het bundelen van uw recepten een goed idee kan zijn:

1. Vermindering dubbel werk
Door de acties van verschillende recepten samen te voegen, voorkomt u dat uw personeel meerdere keren eenzelfde onderdeel moet bereiden. Door alles in één keer te produceren, voorkomt u daarnaast ook frustratie.

2. Tijdsbesparing
Het kost over het algemeen minder tijd om in één keer een grote hoeveelheid van een bepaald onderdeel te bereiden, dan meerdere keren kleinere porties te produceren. Door de recepturen te bundelen kunt u de gemiddelde bereidingstijd per gerecht verkorten.

3. Uw keukenpersoneel efficiënter inplannen
Per sub-recept kunt u bekijken welke competenties de bereidende medewerker nodig heeft. Zo voorkomt u dat een dure chef kok uien staat te snijden, terwijl een keukenhulp dit net zo goed kan doen. Door het gebruik van sub-recepten, kunt u taken binnen het team gemakkelijker verdelen en de planning hierop indelen. Zo kan uw chef kok zich richten op de moeilijke handelingen.

4. Schaalvoordelen halen bij inkoop
Wanneer u recepten gaat bundelen, zult u merken dat uw personeel ook eerder kijkt wat er de hele week geproduceerd moet worden. Doordat de werkzaamheden niet meer gefocust zijn op een specifiek evenement zullen medewerkers het eerder opmerken wanneer bepaalde benodigdheden een paar dagen later wederom ingekocht moeten worden. U kunt er in dat geval voor kiezen een grotere hoeveelheid van bepaalde ingrediënten in te kopen waardoor uw inkoopprijs mogelijk kan dalen.