voedselverspilling

De 10 plaatsen waar voedselverspilling plaatsvindt

Voedselverspilling verminderen begint bij meten en weten waar de voedselverspilling plaatsvindt. Maar waar vindt die voedselverspilling dan eigenlijk plaats? Wat zijn plekken waar voedselverspilling vermeden kan worden?

Unilever Food Solutions heeft een handleiding geschreven voor de restaurants in de UK. Samen met onze ervaring van het automatiseren van diverse keukens, hebben wij binnen het proces van een cateraar/evenementenlocatie 10 plekken ontdekt waar voedselverspilling plaatsvindt .

Er zijn veel tips, tricks en initiatieven om voedselverspilling te verminderen. Zonder te weten waar het ontstaat, is het moeilijk om die tips en tricks door te voeren. Hieronder treft u de 10 plekken met uitleg.

Sales – wat bieden zij aan?

Het begint bij “wat is er nou eigenlijk verkocht aan de klant?” Sales heeft minder inzicht op kwantiteit en heeft wellicht al te veel verkocht. Het begin van de voedselverspilling heeft dus al plaatsgevonden nog voordat het koken is begonnen. Volwassenen in het westen consumeren gemiddeld 2.624 gram voedsel per dag, tijdens een evenement is dat niet anders.

Menu engineering (Assortimentsamenstelling)

Niet alleen sales kan voedselverspilling vermijden voordat er gekookt wordt. De keuken is hier zeker ook verantwoordelijk voor met de menu’s die zij samenstellen. Sommige producten hebben restafval dat in een ander gerecht verwerkt kan worden. Als deze samen in één menu verkocht worden, dan is er minder afval tijdens het voorbereiden. Daarnaast is het mogelijk om schaalvoordelen te behalen. Houd ook rekening met de portiecontrole van een menu.

Inkoop

Verkrijg real-time controle over uw voorraad en verkochte producten. Door niet juist in te kopen kan derving ontstaan tijdens de opslag (punt 4). Dus voordat het zover is, kan er nu al gekeken worden naar wat er ingekocht moet worden.

Opslag

Dit is het eerste punt waar fysieke voedselverspilling kan ontstaan in de vorm van “derving”. Dit ontstaat als producten niet op tijd gebruikt worden en ontstaat vanuit het inkoopproces. Maar het ligt niet 100% aan het inkoopproces. Ook hier zijn efficiëntieslagen te behalen:

  • Het herzien van uw FIFO-systeem:  het gebruik van zogenaamde specifieke kasten kan hierbij helpen
  • Het stickersysteem kan wellicht geoptimaliseerd worden.

Kosten van te veel opslag = Kosten van de opslaglocatie + Kosten van derving + Verlies van rente op cashflow.

Mise en place in productie keuken

  • Produceer het voedsel alleen als u zeker weet dat het gebruikt zal worden binnen de voorgestelde tijd.
  • Kijk ook naar de mogelijkheden van het restafval van een product.
  • Daarnaast ontstaat er ook veel voedselverspilling door bereidingsfouten.
  • Dit geldt ook voor de voorbereiding op locatie (punt 8).

Opslag van bereide etenswaren

Bereide etenswaren mogen een beperkt aantal dagen bewaard worden. Kijk naar de mogelijkheid om deze te vacumeren en/of in te vriezen om de houdbaarheid te verlengen. Schaf de juiste apparatuur aan om dit efficiënt uit te kunnen voeren. Daarnaast is een goed labeling-systeem noodzakelijk om overzicht te behouden. Sommige keukensystemen kunnen ook de stickers printen voor de uitgevraagde gerechten.

Transport naar secundaire locatie

Gebruik de juiste materialen om het eten veilig en correct te vervoeren. Wanneer het niet gebruikt wordt, kan het namelijk nog wel gebruikt worden voor een ander doel: soep, bouillon of personeelseten.

Keuken op locatie

Als u 100% half-fabrikanten meeneemt naar een evenement, maak dan op locatie 80% van de totale porties af. De laatste 20% kan, indien benodigd bij bijvoorbeeld een gering aantal no shows, net voor het uitserveren altijd nog afgemaakt worden. Dit geldt niet alleen voor no shows, maar juist ook voor buffettafels en andere displays. Het is namelijk heel moeilijk om van tevoren te weten hoeveel er gegeten wordt bij een buffet. Hierin kan de operatie op locatie een grote rol in spelen.

No shows

Dit is de plek waar cateraars en evenementenlocaties het minste controle over hebben. Calculeer het percentage van no shows voor de verschillende type evenementen: personeelsfeest, communie, vergadering, bruiloft, etc. Gebruik dit percentage in combinatie met de stap hierboven.

Bekijk het filmpje van No Show initiative ‘Don’t Spoil the Party’.

Plate waste

De correcte porties zorgen ervoor dat de ‘plate waste’ achteraf minimaal is. Dus focus op punt 1 en 2 om de voedselverspilling op dit punt te verminderen. Daarnaast hebben verschillende cateringsetups, o.a. walking dinner, buffet, live cooking, verschillende hoeveelheden voedselverspilling. Klik hier voor meer informatie hierover.

Voedselverspilling meten

I.p.v. de verspilde etenswaren te meten, is het efficiënter om het te meten bij de verschillende punten waar het fysiek ontstaat. Dit zal een beter overzicht geven over waar de voedselverspilling bij u plaatsvindt, met als resultaat dat u veel gerichter aan het probleem kan werken.

De fysieke plekken, waar voedselverspilling gemeten kan worden, zijn:

  • Derving tijdens opslag
  • Voorbereiding mise en place
  • Derving van bereide producten
  • Preparatie van keuken op locatie
  • Plate waste