Voedselinformatie verzamelen – hoe moet ik dat doen?

Door de nieuwe Allergenenwet bent u verplicht om de allergeneninformatie van uw producten en gerechten vast te leggen en duidelijk naar uw klanten te communiceren. Daarnaast kiezen bedrijven ervoor om ook andere informatie over hun producten vast te leggen – zoals bijvoorbeeld de voedingswaarden. Voordat u deze informatie kunt communiceren, dient u deze eerst te verzamelen.

Dat is erg veel werk, want de informatie moet niet alleen per gerecht (en ingrediënt) verzameld worden, maar dient daarnaast ook correct te zijn.  Maar waar moet u rekening mee houden wanneer u deze informatie wilt verzamelen?

“Moet ik mijn recepturen vastleggen?”

Deze veelgestelde vraag van horeca-ondernemers heeft maar één correct antwoord: ja.

Er zijn verschillende redenen waarom er vaak niet voor wordt gekozen om recepturen vast te leggen:

  • Recepturen limiteren de creativiteit van de kok;
  • Het kost veel tijd om recepturen vast te leggen – tijd die mensen liever in de keuken besteden;
  • Het bedrijf heeft geen ondersteunende tools om recepturen in te voeren en op te slaan.

Werken zonder recepturen kan een bedreiging zijn voor de productiviteit van uw keuken en het voldoen aan de eisen van de allergenenwet

Zonder recepturen weet u niet welke ingrediënten en de hoeveelheid ingrediënten dat een gerecht bevat. Daarom dient u als ondernemer de recepturen samen met uw koks te definiëren en vast te leggen. Vergeet niet dat het vastleggen van recepturen ook vele voordelen kent: o.a. het eenvoudiger bepalen van uw inkoopbehoefte en het vergemakkelijken van de kostprijsberekening van uw gerecht.

Hoe moet u de recepturen vastleggen?

De eerste stap omtrent het verzamelen van de voedselinformatie is het documenteren van uw recepten. Er zijn twee manieren om de recepturen vast te stellen:

Het is mogelijk om de recepturen met behulp van Microsoft Word en Excel te beheren. Dit is in eerste instantie een goedkope optie. De kosten om deze bestanden te onderhouden kunnen uiteindelijk hoog uitvallen. Dit komt doordat het o.a. meer tijd kost om aanpassingen van prijzen/ingrediënten te verwerken.

 

In een eerder artikel hebben wij een downloadtool met een voorbeeld van een receptuur in Excel geplaatst dat focust op het bundelen van recepturen. U bent hiertoe niet verplicht, maar indien u toch al bezig bent kunt u ook kijken naar deze mogelijkheid.  Klik hier voor het artikel.

Een keukenbeheersysteem zorgt ervoor dat u de informatie niet dubbel hoeft vast te leggen. Als een ingrediënt eenmaal in het systeem zit met alle relevante informatie (kostprijs, allergenen, voedingswaarden), dan zal deze informatie automatisch gekoppeld worden aan het gerecht en dus altijd gelijk beschikbaar zijn. Ook is het aanpassen van de informatie (voornamelijk kostprijs) eenvoudiger: deze beheert u op ingrediëntniveau en wordt automatisch aangepast voor alle bovenliggende gerechten.

 

Een catering managementsysteem zoals EasyParty optimaliseert uw gehele bedrijfsvoering. Een van de functionaliteiten is het vastleggen van allergenen en recepten, waarbij het direct inzichtelijk is voor de afdeling sales tot afdeling keuken welke producten welke allergenen bevatten. Maar het is ook mogelijk om losse systemen aan elkaar te koppelen.

Klik hier voor 8 tips om uw recepten simpeler te maken

Hoe kunt u voedselinformatie verzamelen?

Uiteraard staat op de meeste voorverpakte producten alle informatie die u nodig heeft (grammen, allergenen en voedingswaarden). Maar het kost erg veel tijd (en de nodige frustraties) om die handmatig te verzamelen. Daarnaast heeft u dan nog niet de informatie van alle verse ingrediënten.

Databanken
Op het internet zijn verschillende databanken beschikbaar met o.a. allergeneninformatie. Momenteel is er nog geen databank die alle producten heeft, maar een van de meest complete databank is het FoodBook van PS in Foodservice. In dit gratis FoodBook vindt u meer dan 195.000 producten mét productinformatie: van ingrediënten en allergenen tot keurmerken.

Koppel uw software met PS in Foodservice om de beschikbare informatie automatisch te verkrijgen

NEVO-tabel
Informatie over verse producten zoals AGF zullen misschien niet beschikbaar zijn in de bovengenoemde databanken. Hiervoor kunt u altijd refereren naar de NEVO-tabel.