Hoe berekent u de voedingswaarden van een gerecht?
Als cateraar of evenementenlocatie bent u vooralsnog niet verplicht om de voedingswaarden van uw gerechten bij te houden. Maar indien u wel kiest om ze bij te houden, dan moeten ze ook berekend worden. Dit kan op twee manieren:
- Uw gerecht laten testen door een gespecialiseerd laboratorium
- Zelf berekenen op basis van de individuele ingrediënten.
Optie 1 is natuurlijk optimaal, maar ook erg duur. Dit is meer voor bedrijven die in een groot volume produceren. Als cateraar of evenementenlocatie is dat wel een ander verhaal. Zodoende hebben wij onderzoek gedaan naar de rekensom achter de voedingswaarden (optie 2).
Wat is het doel van het bijhouden van de voedingswaarden? Indien u deze wilt bijhouden dan is het verplicht om minimaal de voedingstoffen in grammen per 100 gr/ml van het gerecht te vermelden. Dus als een gerecht in totaal 330 gram weegt, dan is het niet verplicht om de voedingswaarden voor het gehele gerecht te tonen, maar dat is net zo makkelijk. Met onze rekensheet kunt u zowel per 100 gram als het totaal berekenen. Deze som is verdeeld in 4 stappen.
In een eerder artikel hebben wij toegelicht wat u allemaal kunt bijhouden is en wat er allemaal verplicht is. Indien u deze hebt gemist, dan kunt u het artikel hier nog eens teruglezen.
Stap 1 – Calculeer de hoeveelheid van het ingrediënt dat in het gerecht gebruikt is
U maakt een luxe pistolet met gerookte zalm en roomkaas met de volgende ingrediënten:
| Pistolet Wit | 75 gram |
| Roomkaas naturel | 11 gram |
| Zalm gerookt | 65 gram |
| Kappertjes | 7 gram |
| Komkommer | 15 gram |
| Rucola | 32 gram |
U weet nu dat het totaalgewicht van een pistolet met gerookte zalm en roomkaas 205 gram is. Nu dient berekend te worden wat het gewicht van de ingrediënten per 100 gram is.
Stap 2 – Calculeer hoeveel gram van ieder ingrediënt in ‘100 gram’ van het gerecht is gebruikt
Daarvoor is de volgende berekening van toepassing:
- 100 * “totaalgewicht ingrediënt” / “totaalgewicht gerecht” = gewicht per ingrediënt per 100 gram gerecht
Dat resulteert in de volgende berekening:
- 100 * 75 / 205 = 36,59 gram
Stap 3 – Calculeer de voedingswaarden per ingrediënt, per 100 gram gerecht
Wanneer we dus 100 gram van dit broodje eten, bestaat deze uit 36,59 gram pistolet. De voedingswaarden per 100 gram, zijn op te vragen bij de leverancier of producent van het product. Wanneer deze niet beschikbaar zijn, kan voor sommige van die ingrediënten ook de NEVO-tabel worden geraadpleegd, ook kunt u altijd de website van PS in foodservice gebruiken. Op basis van de voedingswaarden van de leverancier van de pistolet weten we dat een pistolet per 100 gram de volgende voedingswaarden bevat:
| kJ | 913 |
| kcal | 218 |
| Vet | 0,8 gram |
| waarvan verzadigd | 0,2 gram |
| Koolhydraten | 43,3 gram |
| waarvan suikers | 0,3 gram |
| Eiwit | 7,7 gram |
| Zout | 0,88 gram |
Op basis van de bovenstaande voedingswaarden, kunnen we berekenen wat de voedingswaarden per 100 gram gerecht zijn. Dat doen we in dit voorbeeld met de Eiwitten.
Daarvoor is de volgende berekening van toepassing:
- “Eiwitten per 100 gram ingrediënt” * “gewicht per ingrediënt per 100 gram gerecht” / 100 = eiwitten per ingrediënt per 100 gram gerecht
Dat resulteert in de volgende berekening:
- 7,7 * 36,59 / 100 = 2,8171 gram eiwitten per pistolet per 100 gram pistolet met gerookte zalm en roomkaas.
De bovenstaande berekening kan toegepast worden op alle ingrediënten en voedingswaarden van het gerecht. In onderstaande tabel zijn alle ingrediënten van het gerecht opgenomen met de corresponderende voedingswaarden per 100 gram bereid product en de totale voedingswaarden per 100 gram bereid product.
Stap 4 – Calculeer de voedingswaarden ook per ingrediënt per portie
Zoals aangegeven is deze stap niet verplicht, maar omdat u toch alle informatie hebt is het net zo makkelijk om deze ook direct te berekenen.
Wanneer we één pistolet met gerookte zalm en roomkaas eten, dan bestaat deze uit 75 gram pistolet. Op basis van de voedingswaarden in stap 3, kunnen we berekenen wat de voedingswaarden voor het gerecht in totaal zijn. In dit voorbeeld is dat een pistoletje van totaal 205 gram en gebruiken we hiervoor de Eiwitten.
Daarvoor is de volgende berekening van toepassing:
- “Eiwitten per 100 gram ingrediënt” * “gewicht per ingrediënt per totaal gerecht” / 100 = eiwitten per ingrediënt per totaal gerecht
Dat resulteert in de volgende berekening:
- 7,7 * 75 / 100 = 5,78 gram eiwitten per pistolet.
