Kostenbesparing in uw productiekeuken

De productiekeuken is vaak één van de grootste kostenposten voor catering- en evenementenorganisaties. Iedere keuken heeft de doelstelling om de kosten te verlagen, maar in werkelijkheid blijkt dat makkelijker gezegd dan gedaan. De totale kosten van de keuken zijn afhankelijk van twee criteria:

Kostprijs van een gerecht
De kostprijs van een gerecht bestaat uit meer dan alleen in de inkoopprijs van de ingrediënten. Zo zijn er ook personeelskosten verbonden aan de bereiding van een gerecht evenals gebruikskosten van serveermaterialen en dergelijke.

Efficiëntie van de keuken
De efficiëntie van een afdeling staat in direct verband met de kosten van die afdeling. Als de mensen in uw keuken efficiënter werken, boekt u tijdswinst waardoor de personeelskosten dalen. Wanneer er minder fouten gemaakt worden, bespaart u eveneens op het herproduceren van bepaalde gerechten.

11 Tips om kosten te besparen in uw productiekeuken

De tips en suggesties hieronder kunnen u helpen de kostprijs van een gerecht te verminderen en de efficiëntie van uw keuken te verhogen.

Tip 1: Standaard ingrediënten

Standaardiseer uw ingrediëntassortiment en vermeldt het type ingrediënt in uw recepten.
Voorbeeld: Iedere chef heeft misschien een persoonlijke voorkeur voor een bepaald merk olijfolie. U kunt uiteraard de verschillende merken inkopen en per recept een specifiek merk vermelden. Het is echter een stuk praktischer om slechts 1 merk in te kopen en op de recepten enkel ‘olijfolie’ te vermelden. Dit scheelt niet alleen in de opslagkosten, maar biedt ook de mogelijkheid om grotere aantallen in te kopen en zo de literprijs te verlagen.

Tip 2: Bundel de recepten

Door een recept te verdelen in verschillende sub-recepten, kunt u acties en sub-recepten bundelen zodat u ze nog maar één keer hoeft uit te voeren. Op die manier vermindert u het repeterende werk én bespaart u tijd. Het kost immers minder tijd om in één keer 2 kilo te produceren dan twee keer 1 kilo te bereiden. Door uw recepten te verdelen in sub-recepten en deze vervolgens te bundelen, kunnen de mensen in uw keuken een stuk efficiënter werken.

Tip 3: Voeg uw bestellingen samen

Plaats uw bestellingen niet per evenement, maar probeer 2 of 3 dagen te groeperen. U kunt dan vaak grotere aantallen inkopen, wat kan resulteren in een lagere kostprijs. Wanneer u de productie voor verschillende evenementen eveneens samenvoegt, kunt u dankzij een efficiëntere planning ook besparen op personeelskosten. Er zijn verschillende softwaresystemen beschikbaar die u kunnen helpen bij het bestelproces.

Tip 4: Menu-engineering

Probeer slim om te gaan met uw culinaire invullingen en probeer meerdere gerechten met dezelfde ingrediënten in één standaard menu te groeperen. Zo kunt u mogelijk schaalvoordelen behalen bij het inkopen van de ingrediënten en de kostprijs verlagen. Bekijk ook of u het restafval van een gerecht kunt gebruiken voor een volgend gerecht.

Voorbeeld: wanneer u zowel een paella als een bouillabaisse opneemt in een standaard menu, kunt u het restafval van de paella hergebruiken voor de bouillabaisse. De mosselvruchten, visfilets en het vlees van de gamba’s gebruikt u in de paella; terwijl de mosselschelpen, vissengraten en gambaschalen de basis vormen voor uw bouillabaisse. Zo verdeelt u de kostprijs van deze ingrediënten over twee gerechten.

Tip 5: Competentiebeheer op receptniveau

Breng in kaart welke competenties uw keukenpersoneel nodig heeft om een gerecht te maken, of bepaalde voorbereidingsstappen uit te voeren. Wanneer uw chef-kok dan de planning maakt voor de komende week, heeft hij direct een overzicht van het type keukenpersoneel dat hij nodig heeft. Zo kan een keukenhulp ingrediënten voorbereiden en eenvoudige gerechten bereiden, terwijl er een chef-kok nodig zal zijn voor de bereiding van complexe gerechten. Door de personeelsplanning te koppelen aan de benodigde competenties, voorkomt u dat de chef-kok uitjes moet staan snijden en werken de mensen in uw keuken en stuk efficiënter. Daarnaast bespaart u ook in de personeelskosten, een keukenhulp is immers goedkoper dan een chef-kok en op deze manier kunt u iedereen optimaal inzetten.

Tip 6: Verminder bereidingsfouten

Noteer de bereidingstijden en temperaturen  van uw recepturen. Wanneer u dit vervolgens combineert met het gebruik van timers en thermometers in de keuken, verlaagt u de foutgevoeligheid van uw recepten aanzienlijk. Hierdoor vermijdt u niet alleen de verspilling van ingrediëntkosten voor gerechten die opnieuw gemaakt moeten worden, maar u verlaagt eveneens de personeelskosten gezien het gerecht maar één keer bereidt hoeft te worden.

Tip 7: Eén verantwoordelijke voor de bestellingen

Ook al maakt u gebruik van geautomatiseerde besteladviezen, voorraadsystemen of overzichtelijke Excelbestanden; zorg er dan alsnog voor dat u ook een (hoofd)verantwoordelijke aanwijst voor het plaatsen van bestellingen. Hij of zij heeft vaak meer inzicht  in de bestellingen en kan  orders samenvoegen zodat u grotere aantallen kunt bestellen.

Tip 8: Werken met voorraadrecepten

Wanneer u gebruik maakt van gebundelde recepten zoals aangegeven in tip 2, is het mogelijk enkele recepten te classificeren als ‘voorraadrecepten’. Een voorraadrecept is een recept dat in meerdere gerechten gebruikt kan worden. Omdat u dit recept vaker nodig heeft, kunt u er voor kiezen hier in één keer een grote hoeveelheid van te bereiden. Vervolgens kunt u het voorraadgerecht in bewerkelijke porties verdelen, vacumeren en invriezen. Zo heeft u langer profijt van de voorraadgerechten en hoeft u niet keer op keer alle ingrediënten in te kopen en het keukenpersoneel aan het werk te zetten. Zorg er voor dat u de voorraad van deze gerechten bijhoudt in een overzichtelijk document, zodat u op tijd weer een nieuwe voorraad kunt produceren.

Tip 9: Beter interne communicatie

Door de interne communicatie te optimaliseren, ontstaat er minder miscommunicatie over de invulling van evenementen en kan het personeel beter anticiperen op eventuele wijzigingen. Hierdoor kunt u beter inkopen en hoeven gerechten niet twee keer geproduceerd te worden. Lees hier ook onze 7 tips voor het optimaliseren van uw interne communicatie.

Tip 10: Workflow van de keuken verbeteren

Door de workflow van uw keuken te verbeteren, zullen er minder fouten en tijdverspilling plaatsvinden. Dit leidt vervolgens weer tot een efficiëntere werkwijze en kostenbesparing. U kunt de workflow van uw keuken met behulp van de volgende stappen verbeteren:

Stap 1          Teken de huidige workflow helemaal uit

Stap 2          Noteer waar de meeste fouten plaatsvinden en identificeer de knelpunten

Stap 3          Zoek oplossingen en verbeteringen voor de knelpunten

Stap 4          Communiceer de workflow, knelpunten en oplossingen aan het (keuken)personeel

Tip 11: Food waste verminderen

Wereldwijd worden steeds meer cijfers bekend over voedselverspilling en de Europese Unie maakt zich hard om de voedselverspilling in 2020 met 50% terug te dringen. Dat is uiteraard niet voor niets. Het terugdringen van de Food Waste is niet alleen een maatschappelijk verantwoord onderwerp, maar kan u ook veel kostenbesparingen opleveren. Lees hier welke kosten u kunt besparen met het verminderen van uw voedselverspilling en bekijk hier onze 11 tips om eenvoudig met Food Waste reductie te beginnen.