Efficiënter productieproces door simpelere recepten
Iedereen droomt van een efficiënter productieproces; het management i.v.m. lagere kosten, het personeel i.v.m. minder stress en de klanten omdat er meer energie overblijft voor kwaliteit.
Hoe kunt u zorgen dat uw productieproces efficiënter wordt? In ons vorige artikel hebben wij enkele tips gedeeld over het bundelen van recepturen. Maar dat is niet de enige oplossing voor een efficiënter productieproces in keuken. Een andere tip is het versimpelen van uw recepturen.
Simpelere recepten hoeven niet direct te betekenen dat de kwaliteit wordt verlaagd. Het is niet de bedoeling dat u alle concepten schrapt en alleen broodjes kaas produceert. Met simpelere recepten doelen we op een aantal verschillende onderdelen:
- Het productieproces
- Een recept in combinatie met de rest van het menu
- De ingrediënten die gebruikt worden
- De samenstelling van het recept
Het betekent ook niet dat u uw assortiment volledig hoeft aan te passen. Maar het is verstandig om dit af en toe toch te herzien. Dus wanneer u dit gaat doen, is het een goed moment om direct te kijken naar de mogelijkheid om de recepten te versimpelen.
8 tips om uw recepten simpeler te maken
1. Het gerecht versimpelen
Minder complexe gerechten met een goede kwaliteit en verse ingrediënten is de trend. Niet alleen uw klanten zijn hierdoor meer tevreden, ook uw werknemers. Het kost namelijk minder tijd om de ingrediënten te bestellen gezien er minder te bestellen is en de koks hebben meer tijd voor het voorbereiden en afmaken van enkele mooie ingrediënten.
Mark Kulsdom van The Dutch Weedburger: “Het oorspronkelijke recept voor onze zeewierburger was ingewikkelder. Toen het een succes werd, waren we genoodzaakt het recept te versimpelen. Nu is hij net zo lekker, maar in veel minder tijd in elkaar te zetten op een festival.”
2. Ingrediënten ook versimpelen
Analyseer welke ingrediënten u op voorraad heeft en welke anders zijn maar hetzelfde doel hebben. Vaak zijn er 5 verschillende extra vierge olijfolies aanwezig in één keuken. Elk wordt binnen een ander recept of door een andere chef gebruikt. Dit is inefficiënt en kan voor verwarring zorgen bij de flexwerkers. Daarnaast nemen de ingrediënten in de keuken en het magazijn ook onnodige plek in en kost het meer tijd om deze verschillende producten te bestellen.
3. Dezelfde ingrediënten in verschillende recepten gebruiken
Indien u het assortiment herziet, dan is het ook mogelijk om per “standaard” menu te bepalen welke ingrediënten en handelingen benodigd zijn. Gebruik hetzelfde ingrediënt in verschillende gerechten en bundel het productieproces. Dit maakt het bestellen gemakkelijker en eenvoudiger want er zijn minder verschillende handelingen per gerecht. Dit is tevens ook een trend en helpt tegen voedselverspilling.
4. Niet te veel stappen bouwen met recept in recept
Het bundelen van recepten is een manier om uw productieproces efficiënter te maken. Maar dit moet ook bewaakt worden; een recept moet ook niet té veel onderliggende recepten bevatten. Wij adviseren een uitsplitsing van een recept, in een recept, met maximaal 4 lagen.
Een voorbeeld van een gezonde opbouw is: Recept “Jus de Veau” wordt binnen het recept “Stroganoffsaus” gebruikt. Vervolgens wordt het recept “Stroganoffsaus” binnen het recept “Beef stroganoff” gebruikt. Vervolgens wordt het recept “Beef Stroganoff” gebruikt in het gerecht “Beef stroganoff met safraanrijst en een komkommersalade”.
5. Niet alles in bulk produceren
In bulk produceren klinkt als een goed idee! En dat is het ook, maar niet altijd. Als er in bulk geproduceerd wordt, dan gebeurt dit meestal ook op dezelfde dag in de week. Maar met complexere recepten wordt het wat ingewikkelder en dat kan betekenen dat u het overzicht verliest. Een ander gevolg van alles bulk produceren i.c.m. recepturen met meerdere lagen, is dat u te ver voor het evenement moet beginnen met het maken van het eerste basisrecept. Begin met de basisrecepten in bulk te produceren; bijvoorbeeld de Jus de veau. Deze kunnen dan als “voorraadrecepten” in de vriezer bewaard worden.
6. Minimaliseer het aantal verschillende gerechten
Wanneer u veel verschillende concepten aanbiedt, hoeft dat niet te betekenen dat er veel verschillende gerechten benodigd zijn. Een walking dinner kan dezelfde gerechten bevatten als een seated dinner, alleen in kleinere porties of met minder ingrediënten. Het basisrecept blijft hetzelfde maar elk concept heeft een andere garnering.
7. Keukenproces herzien
Analyseer bepaalde onderdelen van het keukenproces omtrent de recepten:
- Wil u wel of geen afweegkeuken gebruiken zodat de ingrediënten al klaar gezet worden voor het gebruik in de recepten?
- Is het wel mogelijk om met de huidige apparatuur alle recepten in een groot volume te produceren? Bijvoorbeeld; hoeveel kan er in één keer in de sous vide machine?
- Kunnen de recepten die op locatie afgemaakt worden niet aangepast worden zodat ze wel in de productiekeuken afgemaakt kunnen worden?
8. Recepten vertalen naar liter of kilo
Veel chefs gebruiken 50 personen als een basis voor het berekenen van een buffet of een andere menu. De rekensom voor 40 of 70 personen wordt dan ingewikkelder en kost meer tijd. Tip: vertaal de recepten naar “per kilo” of “per liter” en bereken vanuit daar hoeveel benodigd is in een concept per persoon.
Voorbeeld: een soep wordt vertaald naar liter en het is bekend dat er 0,11 liter in een tapashapje gaat en 0,23 in een voorgerecht. Zo kunt u hetzelfde recept gebruiken voor de verschillende concepten.
