In 5 stappen aan de slag met de allergenenwet

Stap 1. Verzamel informatie over uw ingrediënten omtrent de allergenenwet

De eerste stap is het achterhalen van de allergenen die aanwezig zijn in de producten waar u mee werkt. Hoe verkrijgt u deze informatie?

• Voorverpakte producten – U kunt de allergeneninformatie terugvinden op de etiketten van uw voorverpakte ingrediënten. De wet geldt al sinds 2003 voor verpakte producten. Let hierbij ook goed op de sub ingrediënten.
• Producten zonder verpakking – Uw leverancier is verplicht de allergeneninformatie vast te leggen en te communiceren. Bij twijfel kunt u de informatie met betrekking tot de allergenen in de producten ook gewoon bij uw leverancier opvragen.
• Online databanken – Op internet zijn verschillende databanken beschikbaar met allergeneninformatie. Een voorbeeld hiervan is PS in Foodservice.

Wanneer u de allergeneninformatie van uw ingrediënten heeft gevonden, moet u deze uiteraard ook goed vastleggen. Het meest praktische is om de allergeneninformatie per ingrediënt te noteren, dan weet u zeker dat u de informatie goed heeft bewaard. Zorg dat u regelmatig controleert of uw informatie nog up-to-date is. Informatie kan snel verouderen naar aanleiding van veranderingen bij uw leverancier, in het recept of door de bereidingsomstandigheden.

Stap 2. Leg recepturen vast

Nu u de informatie van al uw ingrediënten heeft gedocumenteerd, is het tijd voor de volgende stap. De volgende stap is het documenteren van uw recepten. De allergenen die in uw ingrediënten aanwezig zijn, blijven aanwezig in het gerecht. Er wordt wel eens gedacht dat hitte de samenstelling en daarmee ook de aanwezigheid van allergenen kan veranderen. Dit gaat voor allergenen echter niet op. De allergenen uit de gebruikte ingrediënten blijven altijd aanwezig in het gerecht.

Met betrekking tot het vastleggen van de recepten om te voldoen aan de allergenenwet, heeft u de volgende opties:

• Goedkoopste optie – op papier of met de computer in een Word- of Exceldocument. Dit is het moeilijkst te beheren.
• Geïntegreerde oplossing – een catering managementsysteem zoals EasyParty optimaliseert uw gehele bedrijfsvoering. Eén van de functionaliteiten is het vastleggen van allergenen en recepten, waarbij direct inzichtelijk is voor de hele organisatie, van de afdeling sales tot in de keuken, welke producten welke allergenen bevatten.
• Alternatief – U kunt ook gebruik maken van de Allergenentool-app zoals ontwikkeld door de KHN, Bureau de Wit en PS in Foodservice. Stichting Horeca Onderwijs heeft hier ook en goede online tool voor beschikbaar gesteld.

Onderzoek welke oplossing voor u het beste werkt en leg de recepten centraal vast. Zorg dat uw personeel toegang heeft tot de allergeneninformatie. U kunt er ook voor kiezen een snapshot met alle allergenen per gerecht te maken voor uw bedienend personeel.

Stap 3. Leg procedures vast

Nu het duidelijk is welke allergenen in uw gerechten aanwezig zijn, is het belangrijk om ook enkele procedures voor uw personeel vast te leggen. Denk hierbij onder andere aan de volgende punten:

• Garneren
• Gebruik van alternatieve producten
• Toevoegen en weglaten van ingrediënten
• Gescheiden opslag van producten en hoe de etiketinformatie te bewaren
• Werkwijzen
  • Schoonmaken, denk hierbij ook aan apparaten die voor zowel allergeenrijk als allergeenvrij voedsel worden gebruikt (grill, snijmachine)
  • Omgang met keukengerei, werkplaatsen en serveermaterialen
  • Bereiding van allergeenrijk en allergeenvrij voedsel en het hergebruik van frituurvet
  • Hygiëne en persoonlijk contact zoals het regelmatig wassen van de handen en gebruik van handschoenen
• Veranderen van recepten

Het meest eenvoudig is om de voedselstroom te controleren. Volg een product vanaf het moment van inkopen tot het moment van uitserveren en onderzoek waar mogelijk allergenenrisico’s bestaan of kunnen ontstaan. Vervolgens onderzoekt u hoe u deze risico’s kunt vermijden en stelt u hier de juiste procedures voor vast.

Stap 4. Train uw personeel

Het is niet alleen belangrijk dat uw personeel begrijpt hoe serieus voedselallergieën kunnen zijn, maar ook dat ze weten hoe ze het risico voor een allergische gast tot een minimum kunnen beperken.

Zo kunt u uw personeel een gratis e-training laten volgen over de allergenen. De training duurt ongeveer 30 tot 45 minuten en zal de kennis van uw medewerkers over allergenen verbeteren. Maak duidelijke afspraken, zorg dat iedereen te allen tijde toegang heeft tot de allergeneninformatie en dat het duidelijk is wat uw personeel moet doen in geval van twijfel. Daarnaast is het ook belangrijk dat uw personeel weet hoe ze kunnen helpen wanneer een gast een ernstige allergische reactie krijgt.

Stap 5. Informeer uw gasten

U dient uw gasten duidelijk te informeren over de aanwezige allergenen in uw producten. Hiervoor bestaan de volgende opties:

• Mondeling – Hierbij vermeldt u duidelijk dat gasten zich met vragen over allergenen tot uw personeel kunnen wenden. Uw personeel moet in staat zijn alle vragen, met betrekking tot de aanwezige allergenen in uw producten, te beantwoorden.
• Schriftelijk of digitaal – De vermelding mag zowel elektronisch als schriftelijk worden weergegeven. De keuze voor het medium is hierin vrij en kan uiteenlopen van een menukaart tot een digitale informatiezuil. Wel moet het voor de gasten duidelijk zijn waar de allergeneninformatie terug te vinden is. U kunt hierbij gebruik maken van een tekstuele vermelding of speciaal ontworpen iconen.

Daarnaast adviseren wij u bij een boeking of reservering actief te vragen naar voedselallergieën. Dit is niet alleen extra service naar uw gast, maar geeft u ook meer tijd en mogelijkheden tijdens de voorbereiding.

Voorkom kruisbesmetting

De allergenenwet is ingevoerd ter bescherming van consumenten met een voedselallergie. Gezien de ernst van een allergische reactie, is het verstandig kruisbesmetting tot een minimum te beperken. Sta hier ook bij stil wanneer u uw procedures vastlegt in stap 3. Denk na over alles van het gebruik van reinigbare keukenapparaten en materialen, de wijze van schoonmaak, tot persoonlijke hygiëne en presentatie in een vitrine of buffet.

Voorkom verwisseling

Het is belangrijk dat u voorkomt dat een gast met een voedselallergie een verkeerd gerecht krijgt. Dit kan voornamelijk een uitdaging zijn wanneer u hetzelfde gerecht aan meerdere mensen serveert, met enkel een aanpassing voor de allergische gast. Denk daarom ook goed na over de communicatie tussen keuken en de bediening en maak duidelijke afspraken.

Uitzondering

Is het voor u als ondernemer niet mogelijk uw gasten mondeling of schriftelijk te informeren? Dan is er met de NVWA afgesproken, dat u als wijze van uitzondering uw gasten mag informeren dat u geen garanties kunt geven over de aan- of afwezigheid van allergenen in uw gerechten. U kunt dan op een duidelijke plek vermelden: “Het is niet uitgesloten dat onze gerechten allergenen bevatten”

In een doorsnee horeca- of cateringbedrijf moet het echter geen probleem zijn de informatie te communiceren. Wij adviseren dan ook de informatie volgens de wetgeving vast te leggen en te communiceren aan uw gasten. Doet u dat niet en kiest u ervoor de uitzondering te gebruiken? Dan loopt u uiteraard risico op mogelijke boetes en aansprakelijkheid.

*EasyParty is niet aansprakelijk voor de informatie die beschreven is op deze pagina en dient enkel als adviseur.