Food Waste reductie: 11 tips om voedselverspilling tegen te gaan

Voedselverspilling is een groot probleem voor bedrijven die opereren in de horeca- en cateringbranche. In de horeca verspillen we jaarlijks 51.000 ton voedsel, ofwel € 235 miljoen.[1] Er is dan ook veel winst te behalen op het gebied van Food Waste reductie. Voordat u serieus met voedselverspilling aan de slag kan, moet u echter wel weten hoeveel voedsel u verspilt en waar. Vervolgens kunt u een plan van aanpak maken en de verbeteringen meten.

Voordat u dit alles heeft uitgevoerd, bent u echter al een stuk verder. In de tussentijd hebben wij een aantal tips verzamelt waar u direct mee aan de slag kunt.

Portiecontrole

Volwassenen in het westen consumeren gemiddeld 2.624 gram voedsel per dag, tijdens een evenement is dat niet anders. Wanneer uw culinaire invulling van het evenement boven de gemiddelde consumptie ligt, zal er gegarandeerd voedsel overblijven en weggegooid worden. Hier kunt u met de volgende tips eenvoudige op inspelen:

Houdt in uw recepturen rekening met een vaste portie per persoon.
Maak standaard menu’s die het totale gewicht niet overschrijden. Wanneer uw accountmanagers de invulling voor een evenement bepalen, letten zij niet zozeer op portiecontrole. Door met een standaard menu te werken, weten uw accountmanagers dat zij met zo’n menu niet teveel voedsel verkopen.
Een uitgebreid voorbeeld van portiecontrole en hoe u hiermee aan de slag kunt, leest u hier

Serveer slechts 80% van de porties uit

Als u 100% half-fabrikanten meeneemt naar een evenement, maak dan op locatie 80% van de porties af om uit te serveren. De laatste 20% kunnen, indien nodig, tijdens service altijd nog afgemaakt worden.

Dit voorkomt de voedselverspilling wanneer een gast van niet komt opdagen. Zijn eten is dan al volledig geprepareerd en kan dus niet meer terug de keuken in. Als de 20% niet uit de blauwe koelingskisten is gehaald, dan kan het eten gewoon terug naar de productiekeuken om voor iets anders gebruikt te worden.

Dit proces is eenvoudig te beheren door middel van duidelijke transport- en bereidingslijsten.

Feedback van klanten

Durf gasten te vragen wat ze van het eten vonden! Wellicht is er een hapje dat niet gewenst was of waren de porties toch te groot. Vervolgens kunt u de culinaire invulling voor een volgend evenement aanpassen. Zo speelt u beter in op de wensen van uw klanten en verspilt u tegelijkertijd minder voedsel.

Maak een tellijst voor de keuken

Zoals de realisatie van de dranken bijgehouden wordt op een evenement, is het ook mogelijk om de realisatie van het eten bij te houden. Wanneer er bijgehouden wordt wat er daadwerkelijk is geconsumeerd, kan er vervolgens geëvalueerd worden of de huidige standaard menu’s en culinaire invullingen verder aangepast moeten worden.

Tip: Als er bij een standaard invulling altijd een bepaalde hoeveelheid blijft liggen, dan kunt u het menu aanpassen zodat er voortaan de juiste hoeveelheden meegaan naar een evenement.

Eén verantwoordelijke voor de bestellingen

Zorg dat er één (hoofd)verantwoordelijke is voor het plaatsen van bestellingen. Ook wanneer er gebruik gemaakt wordt van geautomatiseerde besteladviezen en voorraadsystemen; is het beter om één persoon verantwoordelijk te maken voor de bestellingen.

Goede leveranciersrelaties

Werk met een netwerk van betrouwbare leveranciers, waarmee goede afspraken gemaakt kunnen worden. Wanneer de leveringen betrouwbaar zijn, is er minder behoefte om extreme maatregelen te nemen, zoals een dag eerder bestellen. Er is ook minder behoefte om extra grote hoeveelheden in te kopen. Op deze manier wordt de kans op het bederven van producten verkleind, en daarmee ook de voedselverspilling..

Verminder bereidingsfouten

Zorg dat de bereiding van de gerechten minder foutgevoelig is, door bereidingstijden en temperaturen duidelijk in de recepten te noteren. Vervolgens kan het keukenpersoneel gebruik maken van timers en thermostaten voor een goede bereiding van de gerechten. Deze methodes kunnen op een netwerklocatie opgeslagen worden. Zo wordt niet alleen onnodige voedselverspilling vermeden, maar ook dubbel werk.

Interne communicatie

Train uw medewerkers
Food Waste reductie is niet alleen van toepassing op de keuken. Iedereen binnen het bedrijf kan meehelpen aan de vermindering van voedselverspilling. Train daarom niet alleen het keukenpersoneel, maar creëer bewustwording bij al de medewerkers.
- Informeer de medewerkers over de kosten van voedselverspilling.
- Zodra er nieuwe processen en maatregelen zijn geformuleerd om Food Waste te bestrijden, kunnen workshops geven worden.
- Unilever heeft een aantal filmpjes gemaakt om te helpen met de eventuele trainingen. Bekijk de filmpjes hier.
Werk vanuit één systeem
Door met een systeem of centrale schijflocatie te werken heeft iedereen toegang tot de juiste informatie. Zo kunt u bijvoorbeeld:
- Overproductie vermijden doordat het aantal gasten en eventuele wijzigingen overzichtelijk zijn.
- Portiegroottes beheren doordat de keuken standaard culinaire invullingen samenstelt in de juiste hoeveelheden per persoon, waarna de accountmanager slechts de invulling en het aantal mensen hoeft aan te geven voor de verkoop van een evenement.
- Bereidingsfouten minimaliseren doordat iedereen die in de keuken werkt, werkt volgens centraal vastgelegde recepturen en bereidingswijzen.

Externe communicatie

Communiceer aan uw opdrachtgevers dat u bezig bent om de Food Waste van uw evenementen te verminderen. Over het algemeen zullen zij bereid zijn te helpen door sneller wijzigingen te communiceren en rekening te houden met no-shows. Op die manier is er meer kans dat er niet teveel eten besteld moet worden.

Beter voorraadbeheer

Veel van het voedsel dat weggegooid wordt zijn ‘verse producten’ – ingrediënten die nog niet bewerkt zijn, maar door een slecht inkoopproces en voorraadbeheer verwaarloosd worden. Hierbij kunt u voedselverspilling verminderen door:

De bestellingen van de producten te controleren met de (gewijzigde) evenementen
Het beheren van uw voorraadmutaties
Beter etiketteren van producten en halffabricaten zodat het FIFO principe goed uitgevoerd kan worden.

Meer over het optimaliseren van uw voorraadbeheer leest u hier.

Gebruik het ‘afval’

Vaak kan het bereidingsafval voor andere doeleinden gebruikt worden. Gooi daarom niet alles automatisch weg, maar kijk eerst of het product hergebruikt kan worden. Denk bijvoorbeeld aan:

Bouillon
Maak een groetenbouillon van aardappelschillen, wortelschillen, stronken van broccoli, etc. Maak een kippenbouillon of runderbouillon van de botten, vellen en vet. Maak een visbouillon van de graten van een vis en garnalenschelpen.
Pekelen en wecken
Groente en fruit in overvloed? Pekel of weck het voordat de producten vergaan.
Compost
Het afval dat terugkomt van een evenement kan gebruikt worden als compost voor uw groenten- of kruidentuin.

[1] http://www.natuurenmilieu.nl/doggybagvoorhoreca/voedselverspilling/